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赤峰烧烤——配方诀窍全记录

18 5月 , 2019  

随着人们生活质量的提升,人们的品味也是在不断提升,对于以前过年才能吃上的肉,现在已经不在是像以前一样是那么可望而不可即的存在了,现在餐桌上出现的大鱼大肉已经不在新鲜,激不起人们的食欲,今天,笔者介绍的这种小吃在对于那些已经厌倦油腻的人来说,就是一道福音,因为这种小吃不仅有肉,而且其中夹杂着蔬菜,再吃肉的同时,根本感觉不出肉的油腻。

原标题:厨师秘籍——价值上万的南北两派烧烤配方,烧烤大师亲授!

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烧烤,全年基本上都是旺季,如今的烧烤,已衍生出形式各样、口味各异的产品,但根据地域划分,可分为南、北两派,北派多以刷酱为主,而南派则偏爱撒料。

锦州烧烤手法独特,融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色,凝练提精,形成的具有地方特色的风味美食。锦州烧烤有生烤和熟烤之别,小调料多达十几种,不少烤食还进行中草药配制。因为讲究”蘸、刷、撒、烤、翻”,所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观,让人食而不腻、食而不厌。

今天介绍的这款小吃就是“肉卷”,这种肉卷是一对90后小夫妻在街边卖的特色小吃,一份10元,日销400份!每天可以有千元的进账!这种小吃卖点主要就是在培根中加入小葱和香菜,让小葱和香菜的香味在培根中挥发,和培根的香味相互融合,去除肉的油腻,吃起来一股葱和培根融合后独特的香味。

今天,就请精通南派烧烤的朱磊师傅,和北派的常海阔师傅,来为大家介绍南北两派烧烤的制作关键。

六种烧烤料的配方

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1、烧烤A料

这种小吃听这小两口说其实并不是很难,主要的就是酱料和真材实料才是最重要的。当前人们在吃的方面不够放心,所以我们都是凭着良心再卖,并且食客也能够吃出来。在做法上,首先是将小葱和香菜洗净,然后将培根摊开把洗净的小葱和香菜包起来,这样就可以直接放在烤炉上进行烧烤,在烧烤的过程中,还需要注意火候的掌握,如果火焰太旺,这样就会导致包在培根里的葱和香菜发焦,如果火太小,小葱和香菜的香味就融入不了培根里面。

南派烧烤**

作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。

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制作关键一:

制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。

在做这种小吃的时候,小夫妻俩说其实最重要的就是酱汁,在酱汁的制作过程中,需要加入辣椒面、胡椒、香叶等香料,其实制作香料的过程是最麻烦的,相反,这种肉卷的话直接包好,菜洗干净就好了。

做烧烤最重要的工具就是烤炉。市场上售卖的烤炉品种很多,在选择烤炉时,最好选用下排烟的款式,可以避免油烟上飘,附着在菜品表面,导致菜品过份熏制,口味太重。

2、烧烤B料

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作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温
条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。

在交谈过程中,其实小夫妻俩说最终要的就是诚信了,因为如果你不是真材实料的话,几乎没有人去买你的东西,所以这对小夫妻始终把诚信摆在首位,所以生意才会这么好,为了让食客真正放心的去吃,这对小夫妻都是现做,因为买的人太多,所以还增加了大烤炉,这样才能让顾客不必等太久。

制作关键二:

制作:腐乳10克,韭菜花10克,香油10克,通化红葡萄酒20克,沙姜粉20克,五香粉15克,财神蚝油10克,大蒜末20克,味精20克,黑白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。

常见的烧烤品种,从宏观角度可以分为肉类、蔬菜类,那么根据烤制产品的不同,火温也需要调整。

3、烧烤C料

一般来说,肉类应该选用高温,即温度在380℃-400℃之间;蔬菜应该选择中低温烤制,即160℃-200℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干,不好吃,温度太高则会导致蔬菜焦煳,无法食用。

新萄京娱乐场手机版,作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。

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制作:酱油320克,水150克,花椒15克,八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

制作关键三:

4、烧烤D料

烧烤的手法有很多种,熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合,会让烤串更好吃。

作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。

比如羊肉串这种经典的产品,一般手法是将羊肉串平铺为扇形,“翻”烤后单手使肉串在手中旋转(滚),然后继续“翻”烤,待肉串烤至八成熟时,进行撒料,再将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。

制作:天津蒜茸辣酱5袋,啤酒200克,味精20克,调匀即可。

而烤蔬菜时多用烤网,所以常用到“打”的手法。

5、烧烤E料

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作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作关键四:

制作:味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

南派烧烤有句老话叫“不见水干不上油”。做好南派烧烤,首先要学会在合适的时机上油,且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大,所以南派烧烤不论是肉类、蔬菜类还是海鲜类,油都偏少。

6、烧烤多用油

什么是合适的上油时机?比如烤金针菇、韭菜时,需要在蔬菜烤到微软的状态时,用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍,翻转,再刷一遍即可。

作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

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制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。

制作关键五:

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撒料要突出主香味。比如烤肉类,一般需要先突出孜然的香,再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上,烤制入味,最后再撒孜然微烤即可。

吊烤鸡翅中

这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味,但当食客细细咀嚼,也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时,建议少放调味料,突出食材的本味。

制作方法:

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烧烤B料一份,放入5斤鸡翅中,腌渍2小时后穿上铁钎,挂入烤炉中,再按照以下步骤操作:

制作关键六:

第一步:温度260度,烤制4分钟左右,先把外表烤出一层焦皮。

烧烤和其它菜品一样,也需要根据当地食客口味进行调整。南方喜食鲜、甜味的菜品,那么在烤制过程中,可适当加重这部分佐料的配比;如果是在北方,则可以加重咸、鲜口味佐料的配比。

第二度:温度180度,烤制6分钟左右,使里面的肉全部烤熟。

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第三步:温度260度,烤制5分钟左右,使外皮变脆,烤去多余油份。

制作关键七:

烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿,大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼,只需要16分钟就可以了。

现在食客都讲究健康、原生态,所以如今的烧烤,在选材上,一定要保证新鲜、优质,尽量不腌制或轻腌制,保存食材的原汁原味。

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烤鲫鱼

制作关键八:

烤鲫鱼肚里灌进汁,

南方烧烤蔬菜种类偏多,烤蔬菜对火温要求更高,可以选择以下四个方法来控制。

做法是:选六七两重的鲫鱼,宰杀干净,鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出,刀口向上,取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入300度的烤炉内烤12分钟,取出,刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多用油,入烤炉同样温度再烤4分钟即可。

1、如果是通体红色的高温炭火,就薄薄铺一层即可。

两种手法烤白蛤

2、炭火离烤网保持10公分以上的距离。

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是:取一张长、宽各40厘米的锡纸,包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克,把锡纸包好,用细铁丝封好口,用钳子拧紧,确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280度的烤炉中,烤制18分钟,锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包,放到盘子里,上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜,这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。

3、蔬菜是检验烧烤师合格的重要标杆,学会观察蔬菜成熟状态。

除了用立式烤炉之外,用炭火来烤的白蛤卖得也很好,具体做法是:炒锅不加水,入白蛤,加盖,中火加热2分钟,取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉,蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蛤肉和壳的边缘有些发黄,就证明水分已经去得差不多了,撒上香菜末,再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽,为蛤肉增鲜提味,同时起到上色作用,不然蛤肉太白,很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起,放到托盘上,直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤,这款白蛤烧烤的风味更浓。

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最新烧烤品种推介

卷类原料—勤刷油小火力短时间

西风排骨

因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材,所以烤的时间要充足,火要小些,把里面的“馅”烤香;烤的过程中要勤别油,勤翻面;上桌之前利上一遮烧烤D料,再稍微烤一会儿,把这层汁水烤干,才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷,烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3,所以烤制的时间一定要掌握好:烤制时间充足,才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里,同时口感也会韧而耐嚼;但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。

制作:

烤干豆腐卷

1、猪仔排1千克飞水,加入葱汁、姜汁、蒜汁、排骨酱、蚝油、鸡粉各5克,披萨草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分钟,用保鲜膜覆严,放入冰柜腌渍4小时。

原料:虹螺现干豆腐(豆腐皮的一种,葫芦岛市红螺观镇特产,比普通豆腐皮稍干,突出的特点是很薄很细,一斤干豆腐能有35张,因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的,所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料,既有适当的咸味,又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。

2、腌好的排骨用签子穿好;中火上烤炉烤至表皮出油,刷色拉油烤制10分钟后,拿起,撒复合孜然10克,略微烘烤撒芝麻10克走菜。

制作:

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1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克,卷好后整齐地码入烧烤排子当中,上炭火烤制2分钟左右。

炭烤石磨豆腐

2、期间每面刷烧烤多用油两次,至干豆腐表面烤出硬皮,每一面刷上一遍烧烤D料,即可改刀装盘。

制作:

特点:色泽红亮诱人,清香味浓。

1、老豆腐500克切宽4厘米长、3厘米宽的厚片,入色拉油1千克中炸至表皮见黄、起泡,捞出沥油。

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2、炸好后的豆腐块放烤网上,中小火烘烤至表皮酥脆,取下。

五花肉卷金针菇

3、将烤好的豆腐块放在小型自助烤炉烤网上,带酱汁一起走菜即可。

原料:

酱汁:

鲜金针菇3小绺(每绺约15-16根),长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

1、锅内倒入色拉油100克,冷油下花椒25克,八角5克,姜、葱段各20克炒香,待煸干水份后捞出。

制作:

2、将油浇在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中,放入酱油、白糖各10克,生抽20克,陈醋5克搅拌均匀即可。

1、将金针菇卷入五花肉片中,要卷严、卷紧,卷好后长约7厘米(五花肉在卷的时候应卷成螺旋状,以增加成品的长度,还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚,比较容易烤透和入味)。

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2、烤时先在两面刷上烧烤C料,然后再刷烧烤多用油两遍,烤5-6分钟以后,两面各刷一遍烧烤D料,再烤5一6分钟即可装盘上桌。

北派烧烤

特点:香气扑鼻,口感柔韧,色泽红亮。

北京金百万每晚九点会开启夜间烧烤模式,其中他们力推的窖烤系列烧烤赢得了很多年轻人的喜爱。

盐焗类原料—先出硬壳再撒盐

到底这个窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢?他们又有哪些热销的窖烤产品呢?我们请青年烹饪艺术家常海阔师傅为大家一一揭晓。

盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味,烤制时先用旺火烤出一层硬皮,然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护,盐被吸收得很少,所以撒盐时量一定要大,烤好后,再把多余的盐分敲掉。


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